Ricette della tradizione ligure: focaccia e pesto.

La focaccia di Recco

Si racconta che quando negli anni 1500 e 1600 la spiaggia di Recco (comune situato in provincia di Genova) era meta degli sbarchi dei corsari saraceni, gli uomini difendevano la loro terra, mentre le donne i vecchi ed i bambini scappavano nell'entroterra, portandosi dietro farina, olio, sale; le donne, poi una volta al sicuro, impastavano la farina con l'acqua dei torrenti, gli anziani raccoglievano la legna e sulle braci poggiavano rustiche lastre d'ardesia che si arroventavano. Barattando poi il sale e l'olio con il formaggio molle, venne inventato quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come Focaccia col Formaggio. Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la Focaccia col Formaggio nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri. Uno di essi esiste ancor oggi. Alla fine dell'800 la Focaccia col Formaggio veniva proposta unicamente nel periodo della celebrazione dei morti, mentre oggi viene proposta ai turisti in tutti i periodi dell'anno.

La ricetta:
Ingredienti: 2 kg di crescenza, 1 kg di farina bianca di grano 00 rinforzata o manitoba, 1 dl di buon olio extra-vergine di oliva, 2 dl di acqua, sale fino.

Preparazione:
sulla spianatoia lavorate la farina con un po' di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d'aria. Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno premete sulla sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (i liguri usano un diametro di almeno 50 cm), oppure la placca del forno.
Foderate con la sfoglia. Distribuite lo stracchino a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio.
Ponete in forno caldissimo (300°) per circa 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.

Un'altra notissima e squisita specialità genovese è, ovviamente, il pesto.